background image
Spárga
 

Nyúlárnyék. Kevesen gondolnák, hogy ez a kifejezés egy közismert zöldség régies elnevezése. Pedig ezzel a névvel a spárgát, a királyok zöldségét illették egykoron. És azt tudtátok, hogy hazánk spárgatermesztő nagyhatalom? Ez a hazai fogyasztáson nem látszik, bár a piacok polcai áprilistól júniusig tele vannak spárgával. A magyar ember ritkán teszi a kosarába, így az itthoni termés több mint 90%-a exportra kerül. Pedig tavasszal vétek kihagyni a spárgát az étrendünkből: egyrészt, ha most (április-májusban) nem esszük belőle tele magunkat, egy újabb évet kell várnunk rá, másrészt a spárga kiváló vitaminforrás, B- C-vitaminban és antioxidánsokban is gazdag, így igazi orvosság a tavaszi fáradtság ellen.

 
 

A zöldség egy évben csak 1-2 hónapig kapható. A jó spárga kulcsa ugyanis a frissesség: minél hamarabb kerül a földből az asztalra, annál finomabb (és persze táplálóbb – hiszen pl. szobahőmérsékleten tárolva 2 nap alatt a C-vitamin tartalmának a felét is elvesztheti). A piacokon tavasszal 2 spárgaféle közül is választhatunk: a fehér (halványított) spárga és a zöldspárga között az a legfőbb különbség, hogy míg előbbi a talajfelszín alatt nő, addig a zöldspárga a homokos talaj felett rügyezik és a nap hatására zöldül be.

Mire ügyeljünk a spárgavásárlásnál:

A friss spárga egyenes, roppanós, a fehérnek a teteje nem lila (ez utóbbi azt jelentené, hogy túl sokáig hagyták a földben) és a vágásfelülete nem túl száraz. Minél szárazabb ugyanis a levágott alsó rész, annál öregebb és fásabb a növény. A spárgának csaknem 90%-a víz, így a frissességét a beszáradás mértéke mutatja, vagyis vásárlás előtt lehetőség szerint érdemes megtapintatni a szárakat. A már megvásárolt spárgát pedig készítsük el minél hamarabb, de ha mégis tárolnánk 1-2 napig, akkor az alsó végeit borítsuk be nedves papírtörlővel, majd csomagoljuk frissen tartó fóliába és így tegyük a hűtőbe.

A spárga elkészítése:

A már megmosott szárak alsó, fás részét vágjuk le. A fehér spárga szárait érdemes a fejétől az aljáig zöldséghámozóval megpucolni, míg a zöld spárgánál elég csak a szár alsó harmadát megtisztítani. A spárgát rengetegféleképpen el lehet készíteni, a párolástól kezdve a grillezésen át egészen a csőben sütésig. Ha a párolást választjuk, akkor a legjobb megoldás a csokorba kötött spárgát gyöngyöző, enyhén sós vízbe állítanunk úgy, hogy a spárgafejeket már ne érje a víz és csak a gőzben párolódjanak 3-5 percig. Ezután azonnal vegyük ki a fazékból és tegyük jeges vízbe, mert a meleg vízben könnyen túlpuhulhat. A kész párolt spárga sonkaszeletekbe tekerve, házi majonézzel tálalva egyszerű és könnyed előétel vagy köret lehet. Ha a sütést választjuk, locsoljuk meg kevés olívaolajjal, szórjuk meg sóval és borssal majd tegyük a sütőbe 10 percre. A sült spárgát friss citromos-balzsamecetes vagy mustáros majonézes öntettel tálalhatjuk. A spárga krémleves alapanyagának vagy egy egyszerű omlettbe keverve is tökéletes választás lehet.

 

Spárgás rizottó

Hozzávalók

  • ½ kg  zöldspárga
  • 1 evőkanál  vaj
  • 1 kisebb fej  vöröshagyma
  • 2 dl  rizottó rizs (pl. arborio)
  • 6 dl  zöldségalaplé
  • 1 dl fehérbor
  • 2 nagy evőkanál  mascarpone (lehet 1 dl sűrű tejszín is)
  • 5 dkg  pecorino vagy parmesan sajt
  • Fűszerek:  só, bors, friss rozmaring és kevés kakukkfű
 

Elkészítés:

A spárgát alaposan megmossuk (a zöldspárgát nem kell meghámozni) és a fás alsó részeket levágjuk. Ezeket nem kell kidobni, hanem pl. hozzáadhatjuk az alapléhez. Ezután a spárgákat 2-3 centis darabokra vágjuk és lobogó vízben kb. 5 perc alatt készre főzzük. A szárvégek rügyes részeit félretesszük (ez kb. a spárgánk 1/3-a), míg a többit egy kevés főzőlével egy botmixerrel pépesre pürésítjük. Ezután nekiláthatunk a rizottónak: apróra vágjuk a hagymát és vajon lassú tűzön pár perc alatt üvegesre pároljuk. Utána hozzáadjuk a kimért rizst és 1 percig csak a vajon pirítjuk, amíg fel nem szívja a zsiradékot. Utána jöhet a bor, ezzel is kb. 1 percig pároljuk, amíg teljesen el nem tűnik a bor, s csak a zamata marad az ételben. Ezután merőkanalanként elkezdjük a rizsre merni az alaplét, és folyamatosan kevergetve adjuk hozzá a többi alaplét, amíg a rizs al dentére puhul. Ha a rizs kész, hozzáadjuk a spárgapürét, a mascarponet, a sajt felét belereszelve, majd a fűszereket és egy percig kevergetve összerázzuk az ízeket. Ha sós sajtot használunk, és a pecorino pont ilyen, akkor várjunk a sózással a légvégéig! Utolsó lépésként a félretett spárgarügyekkel és pár reszelésnyi sajttal díszítjük és gyönyörködünk a zöld különböző árnyalataiban.

 
 

Szerző:
Liszt Olivér
TOPliszt Liszt Olivér konyhablogja
http://topliszt.cafeblog.hu