background image
Márton-napi libalakomák
 

Márton napját – november 11-ét – követően kezdődik a keresztény világban a majd 6 hetes böjt, ezért ezt a napot bőséges lakomával illik ünnepelni. A népi hiedelem szerint, aki ezen a napon nem eszik libából készült ételt, az egész évben éhezni fog.

Márton napi libalakomák


De miért pont a liba?

Több legenda is terjed róla. Az egyik szerint, mikor Márton – Tours püspöke – prédikációt tartott a gyülekezetnek, a templom körül sertepertélő libák hangos gágogásukkal megzavarták a prédikátort, aki elrendelte a levágásukat. A másik legenda szerint, mikor püspökké választották, szerénységében elbújt egy libaólba, azonban a libák gágogása elárulta a rejtekhelyét. Bosszúból, vagy sem, azóta ezen a napon libából készül az ízletes pecsenye.

Libaételek

A liba mája, mellhúsa és combja a legértékesebb, de a nyakából készült libagége leves, illetve a belsőségekből készült citromos-tárkonyos aprólék leves is pikáns. Az őszi időszakban idényzöldségekkel szokás tálalni, fejes– vagy lilakáposztával, gyökérzöldségekkel vagy sütőtökkel. Nagyon jól illik húsához a körte, a birsalma, és a szilva. Libazsíron párolt savanyú káposztával pedig mennyei étek.

Konfitált libacomb, lilakáposzta dzsemmel és fűszervajas krumpligombóccal

A libacomb attól lesz igazán porhanyós, ha lassan, ráérősen sütjük. Ezt pedig a konfitálással, azaz zsiradékban, alacsony hőfokon, lassan sütve tudjuk elérni.

Konfitált libacomb

Hozzávalók 4 személyre

  • 4 kisebb libacomb
  • 4 szár friss kakukkfű
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 40 dkg libazsír

Elkészítés:

A libazsírt olvasszuk meg. A libacombokat mossuk meg, töröljük szárazra, majd a bőrös részt óvatosan vágjuk be úgy, hogy a húst ne érje a kés. Egy kanálnyi libazsírt füstölésig forrósítsunk fel, ezután a libacombok bőrös oldalát pirítsuk benne aranybarnára. Helyezzük a combokat egy hőálló tálba, szórjuk meg a kettévágott fokhagymákkal, a kakukkfű szálakkal, majd öntsük fel az olvasztott, de nem forró libazsírral addig, amíg el nem lepi a húsokat. Takarjuk le az edényt alufóliával, és tegyük 80-95 °C-os sütőbe 8-12 órára. Ezzel az eljárással a libahús szép rózsaszín lesz, de omlós és szaftos marad.

Konfitált libacomb

Lilakáposzta dzsem

Hozzávalók:

  • 1 közepes fej vöröskáposzta
  • 1 nagyobb lilahagyma
  • 2 evőkanál méz
  • 6 evőkanál balzsamecet
  • 2 dl vörösbor
  • 8-10 db szilva vagy 2 puha körte
  • 2 evőkanál köménymag
  • 4 db babérlevél
  • 1/2 evőkanál koriandermag
  • 1 kávéskanál őrölt szerecsendió
  • 6 evőkanál barnacukor
  • 2 evőkanál libazsír
  • 1 csipet só

Elkészítés:

A lilahagymát, a vöröskáposztát és a szilvát vagy körtét daraboljuk egészen apróra.
A köménymagot, a babérlevelet és a koriandermagot szárazon (olaj nélkül) pirítsuk meg, majd mozsárban törjük porrá. Adjuk hozzá az őrölt szerecsendiót. A libazsírt melegítsük fel, adjuk hozzá a vöröshagymát, majd sózzuk meg. Pároljuk üvegesre. Ezután mehet bele a káposzta és a szilva vagy körte, majd öntsük hozzá a balzsamecetet és a vörösbort.
Pároljuk közepes hőfokon gyakran kevergetve kb. 1 óráig. Adjuk hozzá a fűszerkeveréket, a mézet és a barnacukrot, majd főzzük addig, amíg dzsem állagú nem lesz. Az elkészült dzsemet langyosan tálaljuk.

Fűszeres vajba forgatott krumpligombóc (gnocchi)

Hozzávalók:

  • 50 dkg lisztes burgonya
  • 5 dkg liszt
  • 1 db közepes méretű tojás sárgája
  • só ízlés szerint
  • 10 dkg vaj
  • 1 csipet friss kakukkfű
  • 1 csipet friss oregánó
  • 1 csipet friss rozmaring
  • 2 db paprika

Elkészítés:

A burgonyát mossuk meg, tegyük 200°C-ra előmelegített sütőbe és süssük 1 órát.
Az elkészült krumplit szabadítsuk meg a héjától, majd burgonyanyomóval törjük át, és hagyjuk kihűlni. Adjuk hozzá a tojássárgáját, kevés sót és a lisztet, majd lisztezett deszkán gyúrjunk belőle 1,5 ujjnyi vastagságú rudakat. Ha ragad, adjunk hozzá kevés lisztet. Vágjunk belőle 2 cm-es darabokat, amit villával formázzunk párna alakúra. Lobogó vízben főzzük addig, amíg nem jönnek fel a víz felszínére.
A vajat olvasszuk meg, dobjuk bele a fűszereket és a kockára vágott paprikát, pároljuk 2-3 percig, majd a kifőtt krumpli gombócokat forgassuk meg benne. Azonnal, forrón tálaljuk.

 

Tippek a libaételekhez

  • A hízott libamájat tálalhatjuk főételként, de különböző raguk ízesebbé tételéhez is kitűnő.
  • A bőre alatt található zsírréteg miatt érdemes azt a sütés előtt kipirítani. Az így kapott zsírt később fel tudjuk használni, és a bőre is finom ropogóssá válik.
  • A liba húsa erősebb, inasabb, mint a kacsáé, ezért a kacsához képest másfélszer hosszabb ideig kell sütni.
  • A liba nyakának bőrét nem szabad kidobni, májas töltelékkel megtöltve és kisütve kiváló sült készíthető belőle hidegtálakhoz.
 
 

Szerző:
Keve Gábor
Gasztroblogger
Sous Vide Center
 

SousVide Center