background image
HOGYAN KÉSZÜL: az öt alapmártás
 

Havi „Hogyan készül” rovatunkban segítséget nyújtunk minden konyhai hősnek abban, hogy profi módon blansírozzon, konfitáljon, granírozzon, derítsen ... és így tovább.
Év végéig az összes konyhai alaptrükkről fogunk írni.

 




Sok étel alapját adják a mártások. Van recept, ahol szerves részét képezi az ételnek, és van ahol az ízek összhangját hivatott fokozni. Ismerkedjünk meg az öt leggyakoribb elkészítésével.

 
 

Besamelmártás

Talán a legismertebb a Besamelmártás, vagy más néven fehér szósz.
Vajjal és búzaliszttel készítjük, amit tejjel hígítunk megfelelő sűrűségűre. A tökéletes állag eléréséhez 1 dkg vajhoz 1 evőkanál lisztet és 1 dl tejet kell használni. A lisztet kevésbé megpirítva világos, míg arany barnára pirítva sötét besamelt kapunk. Ízesíthetjük borssal, sóval és szerecsendióval. Elkészítése roppant egyszerű, de csomós vagy rossz ízű is lehet, ha nem tartjuk be a hármas szabályt:

  1. A vajat alacsony hőfokon olvasszuk
  2. A lisztet közepes hőfokon pirítsuk
  3. Kevés hideg tejjel gyorsan kevergetve kezdjük a hígítást, majd folyamatosan adagolva és keverve adjuk hozzá a maradék folyadékot

Ha a besamelt reszelt sajttal dúsítjuk, akkor sajtszósz kapunk, ha pedig reszelt sajtot és tojássárgáját is keverünk bele, akkor Mornay mártást.

Fehér mártás (Velouté)

Közeli rokona a fehér mártás (Velouté), amit tej helyett alaplével kell készíteni. 1 dkg vajhoz 1 evőkanál lisztet, és 0,8 dl alaplét kell számolni.
Az alaplé készülhet zöldségből, halból, szárnyasból, sertésből vagy marhából, mindig az étel jellegének megfelelőt érdemes választani. Fontos, hogy a leves színe világos legyen, hiszen így tudjuk csak elérni a jellegzetes fehér színt!

Hollandi mártás

A francia konyha a főtt, vagy sült halakhoz és zöldségekhez a Hollandi mártást javasolja. Az alapja a tojássárgája, egy kevés hideg víz és az olvasztott vaj. Három tojássárgáját három evőkanál hidegvízzel gőz fölött kell habverővel felverni, ügyelve arra, hogy a hőmérséklete ne emelkedjen 60 °C fölé. Ha a térfogata nagyjából a duplájára nőtt, le kell venni a gőzről, és még 10 – 12 másodpercig keverni kell. Ezután kell belecsorgatni folyamatos kevergetés közben az olvasztott vajat. A  megfelelő sűrűségű szószt zöldfűszerekkel, citromlével és cayenne borssal ízesíthetjük.

Paradicsommártás

A paradicsommártás a főtt húsoknak hagyományos kísérője a magyar gasztronómiában. Két közismert elkészítési módja van:

  1. Sűrítés majd főzés
  2. Főzés majd sűrítés

Az első esetben 2 evőkanál olajon megpirított 3 evőkanál lisztre kell ráönteni az 5 dl paradicsomlevet (vagy felhígított paradicsom-sűrítményt), majd fűszerezni (zellerrel, cukorral és egy csipet sóval) és főzni addig, amíg be nem sűrűsödik.
A második esetben a paradicsomlét a fűszerekkel kell felforralni, majd a végén sűríteni az olajon lepirított liszttel.
Pikánsabbá varázsolható egy kevés babérlevéllel vagy egy csipetnyi kakukkfűvel.

Barna mártás

A barna mártás igényli a legtöbb türelmet.
A hagyományos recept szerint a borjú csontokat (60 dkg) olajon kell lepirítani, majd hozzá kell adni a hámozott és darabokra vágott gyökérzöldségeket (1 fehérrépa, 1 sárgarépa, 1 zeller), 2 gerezd fokhagymát és 1 fej vöröshagymát, a fűszereket (1 ek kakukkfű, csipet bors, só) és végül a 2 dkg paradicsompürét. Gyakori kevergetés mellett karamellizálni kell az alapanyagokat (1 evőkanál cukorral gyorsabban megy), majd vízzel felöntve lassú tűzön több órán keresztül kell főzni. Ha a csontleves besűrűsödött, le kell szűrni, majd 2 evőkanál olajon 6 dkg lepirított liszttel kell mártássá sűríteni. Madeira borral ízesítve Madeira mártást-, Egri bikavérrel és vajjal készítve Egri mártást-, míg gombával főzve az alaplét Barna gombamártás tudunk készíteni.

 
 

Szerző:
Keve Gábor
Gasztroblogger
Sous Vide Center
 

SousVide Center