background image
Hogyan készül: Konyhai varázsszavak
 

A szavak bűvöletében

Hördültél már fel Te is abban a pillanatban, amikor a TV –ben leadott konyhai show műsorvezetője mosolyogva kérte a versenyzőket, hogy a blansírozás után attasírozzák a húst? Mi? Miről van szó? Mit akart ez a versenyzőktől?

Vannak szavak, amelyeket a konyhában jártas ember ugyan hallott már, de mégsem tudna biztosan nyilatkozni róla. Ne ijedjünk meg ezektől a konyhai varázsigéktől, hiszen a legtöbbje egyszerű trükköket takar, amikről azonnal lerántjuk a leplet (vagy a konyharuhát?!)!

De mi is az a(z)…

• attasírozás?

Nyers tömbhúsok körbesütése, pörkölése. A húst -fűszerezés után- minden oldalán, hirtelen megpirítjuk forró serpenyőben. A hőhatásnak köszönhetően a hús pórusai bezáródnak, egyfajta páncélt képezve, így a későbbi sütés során a húsban lévő szaft csapdába kerül, és sokkal porhanyósabb, szaftosabb lesz a végeredmény.

• bardírozás?

Kisebb, vagy gyorsan kiszáradó húsokat (de akár májat is) vékony szelet szalonnával vagy baconnel csavarunk be sütés előtt. A szalonnából kisülő zsír megakadályozza a hús levének elpárolgását, a többit pedig már ismerjük az attasírozásból.

• blansírozás?

Zöldségek vagy gyümölcsök magas hőfokon, rövid ideig való főzése, majd azonnali hűtése, általában jeges vízzel. Az így elkészített zöldség vagy gyümölcs színe és zamata természetes marad (sőt néha még élénkebbé is válik), de nyersségét elveszíti.

• derítés?

Levesek, kocsonyalevek tisztítására szolgáló eljárás, amely során a léből eltávolítjuk azokat a lebegő, apró hús-, zöldség-, vagy fehérje darabokat, amelyek zavarossá teszik. Felvert tojást kell darált hússal összekeverni, majd a levesbe csorgatva lassan melegíteni. A tojásos keverék magába zárja a lebegő darabkákat, végül pedig összeáll egy masszív tojásréteggé a lé tetején. Ezt az anyagot nyomkodás nélkül, óvatosan kell eltávolítani a levesből. Egy kis érdekesség: a tojásfehérjét évszázadok óta használják a friss, kiforrott vörösbor tisztítására is.

• dinsztelés?

Zöldségek zsíron puhára párolása, általában a saját levükben vagy egy kevés hozzáadott folyadékkal. Legismertebb a hagyma üvegesre párolása, de így készítjük a vörösboros párolt káposztát is.

• gratinírozás?

Más néven csőben sütés. Alacsony peremű, de hőálló edényben (általában tepsiben, vagy cserépedényben) rétegesen lerakott zöldségek és/vagy húsok sütése sajttal, tejszínnel vagy tejföllel. Akkor tökéletes, hogyha a tetejére szórt sajt arany barnára pirul. Eredete francia: au gratin = csőben.

• marinálás?

Húsok pácolása, fűszeres, savas hatású folyadékban. A páclé egyik alapanyaga legtöbb esetben savas kémhatású anyag, citromlé vagy ecet. A sav lebontja a hús szöveteit, ezáltal lazítja a húst, segít felvenni a nedvességet és a fűszerek zamatát. Élelmiszerbiztonság szempontjából fontos, hogy a páclét sose használjuk fel újra!

Itt az idő kipróbálni a tanultakat!

Van egy olyan cseh recept, amelyben a fenti konyhai fogalmak közül többet is belecsempésztek, így rögtön ki tudjuk próbálni a tanultakat!

Cseh pecsenye párolt káposztával

Hozzávalók 4 főre

A pecsenyéhez

  • 1 kg sertéspecsenye
  • 2 darab vöröshagyma
  • 1 darab savanyú alma
  • 1 kiskanál
  • 1 kiskanál őrölt feketebors
  • 6 gerezd fokhagyma
  • 1 teáskanál őrölt kömény
  • 3-5 dl csontleves
  • 1 kiskanál egész kömény
  • 1 evőkanál sertészsír

A párolt káposztához

  • 50 dkg savanyú káposzta
  • 1 darab vöröshagyma
  • 1 teáskanál egész köménymag
  • 1 evőkanál zsír
  • 1 kiskanál
  • 1 evőkanál cukor
  • 1 evőkanál rétesliszt
  • 1 dl sör vagy víz

Elkészítése:

Pecsenye

A fokhagymákat reszeljük le, keverjük össze a sóval, a borssal és az őrölt köménnyel. A pecsenyehúsba masszírozzuk bele ezt a keveréket, majd vonjuk be fóliával és tegyük hűtőbe egy éjszakára. Másnap a zsíron attasírozzuk meg a húst. Ha szép kéreg keletkezett rajta, tegyük félre egy kicsit. A maradék zsírban pirítsuk meg az egész köménymagot, adjuk hozzá a karikára vágott vöröshagymát, és az almaszeleteket, majd pároljuk 5-6 percig. Tegyük hőálló edénybe a hagymás-almás keveréket, helyezzük rá a húst, végül csorgassuk rá a maradék zsírt. Fedjük le alufóliával, tegyük 190 °C-ra előmelegített sütőbe 1 órára. Végül vegyük le az alufóliát, és pirítsuk a pecsenyehús tetejét még 15 percig. Vegyük ki a húst, majd a hőálló edényben maradt szaftot és pörzsanyagot öntsük fel csontlevessel, majd keverés után tegyük vissza a sütőbe pár percre. A hőálló edényben elkészült szaftot szűrjük le, és ezzel tálaljuk a pecsenyét.

Párolt káposzta

A káposztát mossuk át hideg vízzel, majd csepegtessük le alaposan. Vágjuk fel durván. Olvasszuk meg a zsírt, öntsük bele a durvára vágott savanyú káposztát, szórjuk rá a köménymagot, majd alacsony lángon dinszteljük. Öntsünk hozzá egy kevés sört, vagy vizet. Eközben a vöröshagymát vágjuk apróra, zsíron dinszteljük meg, majd szórjuk hozzá a réteslisztet és pirítsuk 2-3 percig. A dinsztelt hagymát keverjük a párolt káposztába, és főzzük további 3-4 percig.

 
 

Szerző:
Keve Gábor
Gasztroblogger
Sous Vide Center

SousVide Center