background image
Hogyan készül: Bundában a konyhában
 

Nagymamám vasárnapi menüjében a desszerten kívül egy dolog volt, ami biztosan elfogyott a tálról, ez pedig a rántott csirkecomb volt. A sütése ősrégi praktikák szerint történt, hiszen fontos volt, hogy a csont mellett is megsüljön a hús, a panír pedig ropogós legyen, de ne égjen meg!

Népek, konyhák, bundák

Nálunk Magyarországon a bécsi és az Orly panír terjedt el a konyhákban, pedig ahány ország, annyi féle módon készítik el a húsok és zöldségek bundáját.

Ismerkedjünk meg néhánnyal, és használjuk őket bátran a vasárnapi ebédhez!

Bécsi panír: Liszt, tojás és zsemlemorzsa, ebben a sorrendben. Készíthetünk rántott húst, sajtot vagy zöldséget vele, de ha igazán finomat akarunk, akkor rántott borjúszeletet, vagy ismertebb nevén bécsi szeletet süssünk! A zsemlemorzsához keverhetünk reszelt kókuszt, zabpelyhet, magokat, de akár kukoricapelyhet is.

Milánói panír: Édestestvére a bécsi panírnak, annyi különbséggel, hogy a zsemlemorzsához reszelt parmezán sajtot kevernek, egyharmad-kétharmad arányban a zsemlemorzsa javára.

Angol panír: Szintén közeli rokona a bécsi panírnak, de itt a tojáshoz növényi olajat és csipetnyi sót és borsot is adnak. Ettől sokkal könnyebb, levegősebb lesz, kívül ropogós, belül lágy.

Párizsi bunda: Eltérően a többi panírtól, itt a tojást sóval kell habosra verni, majd vizet, lisztet és egy kevés szódabikarbónát hozzáadva a palacsintánál kicsit sűrűbb tésztát kell kikeverni. A húsokat először lisztbe, majd ebbe a tésztába kell mártani, utána pedig rögtön forró zsiradékban kisütni.

Sörtészta vagy más néven Orly panír: A párizsi bunda testvére, víz helyett egy kevés sörrel megspékelve. A sörben található buborék és élesztő könnyű, levegős bundát varázsol a sültekre. Halakhoz, filézett szárnyas húsokhoz tökéletes.

Pakora: Indiai bunda, csicseriborsó liszttel, vízzel és sok - sok fűszerrel megbolondítva. Leggyakrabban zöldségeket sütnek benne, tisztított vajban (ghí) vagy növényi olajban.

Tempura: Japán palacsintatészta. Összetevőiben megegyezik a párizsi bundával, azonban itt az alapanyagoknak jéghidegnek kell lenniük. A víz legyen jeges, a tojások és a liszt is legyenek behűtve. A sütéshez használt zsiradéknak nagyon forrónak kell lennie, hogy ezt ne szívja be a tészta. Nem szükséges a tésztát simára keverni, lehetnek benne csomók.

Thai bunda: ½ rész búzaliszt, ½ rész rizsliszt, sütőpor, só és víz keverékéből készítik. Leggyakrabban a Gai Tod-ot, a rántott csirkecombot szokták ezzel a keverékkel bevonni, miután a húst jó pár óráig fűszeres pácban érlelik.

Pakora a gyakorlatban

A pakora árusok (a bundában sült zöldségek készítői) szinte mindenhol megtalálhatóak India utcáin. Háromkerekű kocsijukkal a legforgalmasabb pályaudvar mellett, a kis települések utcáin, vagy az égbe törő toronyházak aljában is felbukkanhatnak, hogy ott helyben, frissen süssék ki és még forrón tálalják az éhes járókelőknek. Elkészítése rendkívül egyszerű, mégis igazán különleges és egzotikus ételt kóstolhatunk meg.

 

Pakora édes paradicsom chutney-val

Hozzávalók 4 főre:

  • 1 nagy fej karfiol
  • 14 evőkanál csicseriborsó liszt
  • 1 kávéskanál őrölt római kömény
  • 1 kávéskanál őrölt chili paprika
  • 1 kávéskanál őrölt kurkuma
  • 1 kávéskanál őrölt kerti katicavirág mag
    (nigella sativa, feketekömény, el is hagyható)
  • 1½ kávéskanál őrölt koriander
  • 1 kávéskanál őrölt fahéj
  • 2 evőkanál őrölt fűszerpaprika
  • 2 dl víz
  • csipetnyi só
  • növényi olaj a sütéshez
Pakora

Édes paradicsom chutney

  • 6 db érett paradicsom
  • 2 evőkanál tisztított vaj vagy növényi olaj
  • 1 evőkanál fekete mustármag
  • ½ evőkanál köménymag
  • 2 db babérlevél
  • 1 kávéskanál őrölt chili paprika
  • 1 evőkanál frissen reszelt gyömbér
  • 2 evőkanál nádcukor
  • 2 evőkanál sherry ecet
 

Elkészítése

Pakora
A karfiolt szedjük szét kisebb rózsákra. A csicseriborsó lisztet kevés vízzel és a fűszerekkel keverjük össze sűrű palacsintatészta állagúra, majd pihentessük 15 percig. Habverővel verjük fel a tésztát, majd mártsuk bele a karfiol rózsákat és közepes lángon süssük őket arany barnára.

Édes paradicsom chutney elkészítése
A ghít, vagy olajat forrósítsuk fel, majd szórjuk bele a mustármagot, a köményt, a chilit és a babérleveleket. Ha elkezdenek kipattogni a fűszerek, adjuk hozzá az apró kockára vágott paradicsomot, a cukrot, a gyömbért és a sherry ecetet. Főzzük közepes hőfokon 40 percig fedő nélkül. 1 napig hűtőben pihentetve még jobban összeérnek az ízek.

 
 

Szerző:
Keve Gábor
Gasztroblogger
Sous Vide Center

SousVide Center