background image
Hogyan készül: a négy alaplé
 

Havi „Hogyan készül” rovatunkban most segítséget nyújtunk minden konyhai hősnek abban, hogy profin készítsen különböző alapleveket.
Év végéig az összes konyhai alaptrükkről fogunk írni.

 




Az alaplevek elkészítése azért olyan különleges, mert közepes energiabefektetéssel jutunk óriási haszonhoz. Minden különleges levesnek nagyon jót tesz, ha nem vízzel, hanem alaplével engedjük fel. A boltban kapható alaplevek nehezen beszerezhetőek és elég drágák, mindamellett a tartósítás és túlsózás miatt nem felelnek meg mindenki számára. Mindezek miatt előfordul, hogy leveskockát vagy szárított ételízesítőt kell használnunk.

 
 

Most mindenkit arra buzdítunk, hogy sajátítsa el az alaplevek elkészítésének csínját-bínját, majd a megmaradt levet fagyassza le kisebb adagokban, pl jégkockatartókban. A fagyott leveskockákat ezután egy zacskóba téve helytakarékosan tárolhatjuk a hidegben.

Az alapleveket használhatjuk levesekhez, ragukhoz, rizottókhoz, valamint mártások alapjaként is.

Alap infó:

  • Alaplevet nem szokás sózni, majd úgyis sózzuk azt, amihez felhasználjuk.
  • Ha hús alapút készítünk, mindig érdemes a zsírt eltávolítani a húsokról vagy a kész levest kell majd lezsírozni.
  • Lassú főzés, 80-90 fokon.
  • Nem kell túl sok zöldség, mert elviszi az ízeket, és nem lesz kiegyensúlyozott ízvilágú és jól használható az alaplevünk.
  • Fedővel vagy fedő nélkül: egyelőre eldöntetlen a szakmai nagyhatalmak szerint.
  • Csak jó alapanyagokkal dolgozzunk!

Zöldségalaplé

A legegyszerűbben felhasználható, vegetáriánusok és vegánok számára is ideális. Többnyire gyökérzöldségeket és hagymákat tisztítva és szeletelve zsiradékon lepirítunk majd felengedünk vízzel. A friss fűszereket csokorba kötve beledobjuk a fazékba, borsozzuk a levesünket ízlés szerint és lassú tűzön addig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak. Hűtés után szűrjük le, majd hűtsük, vagy fagyasszuk le a levet.
A felhasználható zöldségeknek csak az ízlésünk, zöldségesünk és a hűtőnk tartalma szab határt. Sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, kelkáposzta, gombák, paszternák, édeskömény, hagymák: mind használható!

Marhaalaplé

A marhacsont gyönyörű, vöröses színt ad az alaplevünknek. Érdemes azonban a kopogós csont mellett szaftosabb darabokkal is dolgozni, például a marha- vagy borjúnyak és felsál is remek kiegészítő. A felhasználásra váró nyesedékeket gyűjtsük a fagyasztóban addig, amíg a megfelelő mennyiség összegyűlik.
Az arányokról: 3,5-4 kg csonthoz és húshoz számítsunk kb. 5,5 liter vizet és 0,5 kg zöldséget. A zöldség talán kevésnek tűnhet, de a végső íz kiegyensúlyozottságának megtartásához ennyi a mesterszakácsok szerint elegendő. A fenti mennyiség főzés után szűk 4 liter levet ad.
A megtisztított zöldségeket (pl.: hagymák, répák, zeller, kelképoszta, gomba) szeleteljük, vagy reszeljük le, és a csonttal együtt kicsit pirítsuk össze egy nagy lábosban. Ezután öntsük fel vízzel, majd fűszerezzük és alacsonyabb hőfokon hagyjuk magára úgy 4 órára. Ezután várjuk meg, amíg kicsit lehűl, majd textilpelenkán, konyharuhán szűrjük át. Mehet a hűtőbe, vagy a fentebb említett jégkockás módszerrel a zacskókba.

Halalaplé

A leggyorsabb alaplé, mert a halnak elég húsz perc. A zöldségeket (pl.: póréhagyma, édesköménygumó) megtisztítjuk és felszeleteljük tetszés szerint, majd mehetnek a halcsontok is pirulni kicsit a fazékba. Felöntjük vízzel, felforraljuk, leszedjük a habját és húsz percig lassan főzzük. A főzési idő végén borsozzuk és fűszerezzük, például bazsalikommal. Ha a halcsont teljesen szétfőtt, akkor kész, és kis hűtés után átszűrjük textilpelenkán vagy konyharuhán.
Az arányokról: 3,5-4 kg halcsonthoz és húshoz számítsunk kb. 6-6,5 liter vizet és 0,5 kg zöldséget.

Csirkealaplé

Csirkealapléhez nagyszerűen használható például a csirkemell csontja, a farhát, a fel nem használt nyak, nyesedék. Itt egy kicsit más a recept, ugyanis a hús- és csontdarabokat hideg vízben tesszük fel főni, majd forrás után leszedjük a habot. A tisztított, feldarabolt zöldségeket ezután tesszük a gyöngyöző lébe, majd fűszerezzük. Lassan, nagyjából 3 óra alatt főzzük készre a levesünket. A szokásos módon leszűrjük és hűtőben vagy fagyasztóban tároljuk.

Korábbi “Hogyan készül” cikkeink:

Az alapmártásokról: www.dan-on.com/hu-hu/martasok