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Noix de Saint Jacques rôties, suprêmes d'agrumes

Risotto à l'estragon

00:40

Total: 40 min

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Ingrédients

4 couverts
  • 12 Coquille(s) Saint-Jacques
  • 0,5 Orange(s)
  • 150 g Riz arborio
  • 1 Citron(s) jaune(s)
  • 0,5 Pamplemousse(s)
  • 2 Échalote(s)
  • 1 Gousse(s) d'ail
  • 80 g Mascarpone
  • 20 cl Crème liquide
  • 20 g Beurre
  • 30 g Parmesan râpé
  • 6 brin(s) Estragon
  • 2 cl Huile d'olive
  • 1 pincée(s) Poivre
  • 1 pincée(s) Sel

Préparation

  • Eplucher les agrumes (citron, pamplemousse, orange) et couper les quartiers en suivant bien les membranes intérieures pour ne garder que la chair. Réservez les suprêmes puis presser les membranes afin d'obtenir le jus des agrumes pour la sauce.
  • Sauce des Saint Jacques :
  • Mettre le corail et les bardes des noix de saint jacques dans une casserole avec une noisette de beurre
  • Laisser légèrement colorer puis ajouter une demi-échalote ciselée et faire suer.
  • Mouiller avec un demi-verre d'eau et cuire à feu très doux pendant 1/2 heure. Filtrer puis faire réduire de moitié.
  • Ajouter la crème liquide et réduire encore pour obtenir une sauce onctueuse. Ajouter le jus restant de citron et de pamplemousse.
  • Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre.
  • Au dernier moment, ajouter les suprêmes d'agrumes pour les faire légèrement tiédir.
  • Risotto :
  • Hacher une demi-échalotte et la faire suer au beurre avec une gousse d'ail écrassée
  • Ajouter le riz et faire nacrer. Mouiller avec un verre d'eau, et bien remuer jusqu'à absorption du liquide et recommencer l'opération jusqu'à cuisson du riz.
  • Incorporer le mascarpone et bien remuer à la spatule. Au dernier moment, ajouter le parmesan râpé et l'estragon haché.
  • Saint Jacques :
  • Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive. Quand la poêle commence à fumer, poser délicatement les noix assaisonnées et les laisser cuire 30 secondes de chaque côté.
  • Dresser aussitôt : le risotto dans un cercle, 3 noix de Saint Jacques par personne dessus, recouvrir de sauce et servir immédiatement.

Conseil du chef

  • Pour plus de gourmandise, vous pouvez déglacer le risotto avec un verre de champagne.