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Filet mignon en croûte aux morilles

01:00

Total: 60 min

00:30

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Ingrédients

6 couverts
  • 500 g Filet mignon
  • 1 Pâte(s) feuilletée(s)
  • 45 Champignon(s) de Paris
  • 19 Morilles
  • 1 Oeuf(s)
  • 10 g Thym
  • 1 Gousse(s) d'ail
  • 3 Carotte(s)
  • 2 Jaune(s) d'oeuf(s)
  • 40 g Beurre
  • 5 g Sucre
  • 1 pincée(s) Sel
  • 1 pincée(s) Poivre
  • 250 g Pomme(s) de terre à purée

Préparation

  • Couper grossièrement les champignons de paris et les morilles. Dans une poêle, faire fondre 5 gr de beurre avec la gousse d'ail écrasée et la branche de thym. Lorsque le beurre est mousseux, ajouter les champignons. Faire revenir 5 minutes environ et retirer du feu lorsque toute l'eau de cuisson est bien évaporée. Mixer très légèrement avec une girafe et laissez refroidir.
  • Parer le filet mignon de porc, saler et poivrer. A feu vif, colorer le filet mignon sur toutes les faces puis réserver.
  • Sur le plan de travail, étaler deux feuilles de film alimentaire de façon à former un grand rectangle. Au centre, étaler les champignons sur une surface assez grande pour recouvrir le filet mignon de porc. Déposer le filet sur les champignons et enrouler en serrant avec le film. Pincer les extrémités du film et resserrer en entortillant de façon à obtenir un joli boudin. Placer au congélateur pendant 20 minutes.
  • Laver les carottes et les éplucher avec le dos d'un petit couteau.
  • Mélanger la purée de pomme de terre avec deux jaunes d'oeufs et 20 gr de beurre, saler et poivrer. Placer le mélange dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Pocher les pommes duchesses sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Les dorer à l'aide d'un pinceau avec 10 gr de beurre fondu. Réserver au réfrigérateur.
  • Dérouler une pâte feuilletée et égaliser légèrement les bords pour former un carré. Sortir le filet du congélateur, et le déposer sur la pâte feuilletée. Enlever délicatement le film puis enrouler précautionneusement avec la pâte feuilletée en serrant au maximum. Coller le bord à l'aide d'un pinceau avec un jaune d'oeuf dillué dans de l'eau. Pincer les bords et replier le surplus sous le filet. Homogénéiser la forme, enrouler de film et placer au congélateur pendant 15 minutes.
  • Préchauffer le four à 200°C
  • Déposer le filet mignon en croûte dans le lèche frite sur un papier sulfurisé. Dorer à l'aide d'un pinceau de façon régulière. Enfourner pendant 20 minutes. A mi-cuisson, ajouter les pommes duchesse.
  • Dans une poêle, faire fondre 5 gr de beurre à feu vif. Ajouter les carottes et une cuillère à café de sucre. Saler et poivrer. Lorsque les carottes commencent à colorer, déglacer avec 20 cl d'eau. Prolonger la cuisson à feu doux une dizaine de minutes jusqu'à évaporation presque complète de l'eau. 
  • Servir le filet mignon dès sa sortie du four avec les pommes duchesses et les carottes fanes glacées.

Conseil du chef

  • Pour décorer votre filet mignon en croûte, découpez des formes dans les chutes de pâte feuilletée. Vous pouvez par exemple dessiner facilement des feuilles à l'aide d'un petit couteau. Il vous suffit ensuite de les coller avant cuisson sur votre filet en croûte avec un peu de dorure de jaune d'oeuf.