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Boeuf en croûte de champignons & foie gras

poêlée grourmande haricots vert et marrons

00:70

Total: 70 min

00:30

30 min

00:40

40 min

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Ingrédients

4 couverts
  • 650 g Rôti de boeuf
  • 100 g Foie gras
  • 1 Kg Champignon(s) forestier(s)
  • 1 Pâte(s) feuilletée(s)
  • 600 g Haricots verts
  • 150 g Marron(s)
  • 30 g Cerfeuil
  • 1 Échalote(s)
  • 15 g Beurre
  • 1 cuillère(s) à soupe (volume) Huile d'olive
  • 1 Gousse(s) d'ail
  • 1 Jaune(s) d'oeuf(s)
  • 1 pincée(s) Sel
  • 1 pincée(s) Poivre noir

Préparation

  • Assaisonner le rôti de boeuf. Dans une poêle à feu vif, faire chauffer l’huile d’olive puis saisir chaque côté du rôti de façon à bien le colorer
  • Laisser tiédir. Attention, le filet ne doit pas être cuit mais simplement coloré à l’extérieur
  • Laver les champignons et bien les sécher au papier absorbant. Ciseler l’échalote finement. 
  • Dans la même poêle, faire mousser 5g de beurre. Commencer par faire suer les échalotes avant de rajouter les champignons. Saler, poivrer et laisser cuire à feu vif quelques minutes. 
  • Une fois cuit, égoutter les champignons (si la farce est trop humide la pâte feuilletée aura tendance à ramollir). Réserver au réfrigérateur.
  • Détailler le foie gras cru en petit dés (environ 1cm de côté). Une fois refroidis, hacher les champignons grossièrement et mélanger au foie gras en dés.
  • Pour le montage, dérouler la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné. 
  • Disposer au centre un rectangle de mélange foie gras et champignons en veillant à laisser 5 cm de bords. 
  • Badigeonner les bords de la pâte de jaune d’oeuf battu. Placer le filet de boeuf sur la farce puis rouler en serrant. Fermer les cotés hermétiquement et replier sous le filet. 
  • Pour finir, badigeonner la surface de dorure jaune d’oeuf et faire un petit trou au centre  pour laisser la vapeur s’échapper. Décorer le bœuf en croûte en collant au jaune d’œuf des étoiles de pâte feuilletée réalisées avec un emporte pièces.
  • Cuire 25 à 35 min au four à 200°C (en fonction de l’épaisseur du rôti).
  • Préparation Poêlée de haricots vert et marron
  • Equeuter les haricots verts et les couper en deux  puis les blanchir dans l’eau bouillante salée pendant 7 min. Egoutter et passer sous un jet d’eau froide. Couper grossièrement les marrons.
  • Dans une poêle, faire fondre 20 g beurre avec une gousse d’ail écrasée puis ajouter les haricots et les marrons, saler et poivrer. Faire revenir à feu moyen 5 min puis ajouter une poignée  de cerfeuil ciselé 
  • Servir les tranches de  rôti de bœuf en croûte avec la poêlée

Conseil du chef

  • Pour couper le foie gras en dés plus facilement placer le quelques minutes au congélateur pour qu’il soit bien ferme. Pendant la découpe éviter de trop toucher le foie gras avec les mains.