Poisson

Tout sur la cuisson du poisson

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Les grands Chefs vous le diront, le secret pour réussir un poisson réside aussi dans sa cuisson ! Voici quelques astuces simples à mettre en œuvre pour obtenir le meilleur de vos dos de cabillaud, vos darnes de saumon et autres filets de daurade ! Alors que certains modes de cuisson sont adaptés à tous les poissons, d’autres seront réservés à certains morceaux ou types de poisson.

À la poêle

Une cuisson rapide idéale pour les filets et les tranches fines (filet de merlan, tranche de thon, pavé de saumon, etc.). Réservez les filets avec peau pour ce type de cuisson qui la rendra croustillante. Après avoir bien séché votre poisson, enrobez-le de farine et faites-le revenir dans un peu d’huile. Cela permettra au poisson de bien se tenir pendant la cuisson. Si vous préparez des tranches fines ou des filets, choisissez la cuisson à l’unilatéral, qui consiste à ne cuire le poisson que d’un côté (celui avec la peau) pendant quelques minutes. C’est l’assurance d’un poisson à la fois croustillant et fondant !

À la vapeur

On n’y pense pas forcément mais la cuisson à la vapeur s’applique tout à fait aux poissons, et notamment à ceux dont la chair est très délicate, tels que la sole, le tilapia, le bar ou encore la sandre.

Au court-bouillon

Cette cuisson sera privilégiée pour les poissons entiers ou les gros morceaux (truite entière, bar, etc.). L’astuce réside dans le liquide de cuisson (bouillon, fumet de poisson) qui ne doit pas bouillir mais être proche de l’ébullition. Le temps de cuisson débute à partir du moment où votre bouillon commence à frémir : comptez 5 minutes pour un filet et 10 à 12 minutes maximum pour une darne.

En papillote au four

C’est non seulement une technique de cuisson saine mais aussi adaptée à tous les poissons, à utiliser sans modération ! Sélectionnez des filets sans peau pour une cuisson en papillote, elle permet de conserver une chair moelleuse. Comptez 8 à 10 minutes à 180°C : dès que la papillote est gonflée, le poisson est cuit !

Astuce fraîcheur

Plus un poisson est frais, moins il rendra d’eau lors de la cuisson. Si votre poisson est congelé, pensez à le faire dégeler au réfrigérateur (exclusivement) plusieurs heures, comme indiqué sur son emballage.

Gare à l'eau !

Pour une cuisson au grill, au four ou à la poêle, séchez bien votre poisson en le tapotant avec du papier absorbant. Cela permettra au poisson de ne pas rendre trop d’eau et évitera les projections d’huile.

Astuce cuisson

Pour savoir si votre poisson est parfaitement cuit, écartez délicatement sa chair centrale à l’aide d’une fourchette : cette dernière doit être opaque et se détacher.