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Plateau de fromage Royal !

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Au déjeuner, pour le dîner ou à l’apéro, la réalisation d’un plateau de fromage constitue tout un art. S’il n’existe pas de règles précises, quelques fondamentaux sont tout de même à respecter.

On mixe les catégories de fromage

Chez votre fromager ou bien au rayon coupe de votre magasin préféré, privilégiez les fromages traditionnels AOP : le cahier des charges de l’appellation d’origine protégée garantit qu’ils sont fabriqués dans le plus grand respect de la tradition fromagère.

N’hésitez pas à proposer un vaste choix de fromages en prenant en considération la forme, les saveurs et les textures (pâte molle, dure, pressée, persillée), avec un minimum de 3 fromages de catégories différentes. Bien sûr, le nombre de fromages dépendra du nombre de convives et de la place que vous lui accordez dans votre repas. Si vous optez pour un repas 100% fromage prévoyez entre 150 à 250g de fromages par invités. Pour un plateau apéro, comptez entre 80 et 120g. Enfin si vous prévoyez en fin de repas, comptez entre 70 et 90g.

Veillez à respecter la saisonnalité

Le fromage c’est comme les fruits et légumes, pour apprécier au mieux ses qualités gustatives, il faut veiller à respecter la saisonnalité. Les vaches et brebis produisent davantage de lait au printemps et en été. Ainsi, selon le temps d’affinage des fromages, ils seront prêts à être dégustés à des périodes différentes de l’année. Demandez conseil à votre fromager afin qu’il vous conseille au mieux selon la saison.

Décorez votre plateau et pimpez–le !

Une règle d’or, choisissez un plateau bien dimensionné au nombre de fromages que vous souhaitez proposer : il ne faut jamais que vos fromages se touchent afin de faciliter la découpe et ne pas mélanger les saveurs. Il doit être suffisamment grand pour avoir une allure généreuse.

Le choix de la matière de votre plateau est également très important. Evitez autant que possible le métal, l’inox, ou l’argent qui vont transformer le goût de vos fromages. Privilégiez le bois, l’osier, le verre, la faïence, la céramique ou la porcelaine.

Réapprenez à déguster

Pour une dégustation optimale, les fromages se consomment dans un ordre croissant d’intensité, du plus doux au plus fort. Le plus simple est de les disposer en cercle en les classant du plus léger et au plus affiné.

Décorez votre plateau avec des fruits secs (noix, raisins, abricots), des fruits frais (figues, raisins, clémentines), des feuilles, des herbes aromatiques, des crackers. Sans oublier le chutney (oignons) et les confitures (cerises, figues,) qui accompagneront à merveille vos fromages.

Enfin, sortez les fromages du réfrigérateur au moins une heure et demie avant qu’ils ne soient servis : il faut toujours les déguster à température ambiante.

Ne négligez pas le choix du pain

Proposez une belle corbeille de pain en mélangeant les saveurs. Le pain de campagne a un bon goût céréalier avec une légère acidité qui ravivera le goût des fromages frais tandis que la baguette classique accompagne des fromages avec plus de caractère comme le brie ou le camembert. Le pain de seigle, réservé habituellement aux fruits de mer, révèle les saveurs des fromages « bleus » (fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne ou bleu des Causses).

Pour adoucir les fromages puissants comme l’Époisses, le Morbier ou le Reblochon, optez pour des accords sucrés/salés avec des pains aux fruits. De même le croquant des pains aux oléagineux est idéal avec un Beaufort ou un Comté fruité. L’alliance de noisettes, d’amandes et de noix donnera de la profondeur à ces fromages bien équilibrés !