Brochettes

C’est la fête à la brochette !

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En été, rien de tel que de belles brochettes tendres et juteuses. Pour s’assurer de faire un carton dès la sortie du barbecue, suivez notre guide spécial brochettes !

Bien choisir sa viande ou son poisson

Le secret des brochettes c’est bien entendu la qualité du produit choisi. La cuisson des brochettes est rapide, entre 5 et 10 minutes en moyenne. Il faut donc une viande qui est tendre au départ. Evitez les parties filandreuses et préférez des morceaux 100% muscle. Optez pour de la poire, du merlan ou du rumsteck pour le bœuf et du filet mignon pour le porc. Le gigot d’agneau et la noix de veau se prêteront également très bien à l’exercice. Si vous réalisez des brochettes de poissons, sélectionnez-les à chairs fermes (qui se tiennent) comme le thon, le saumon ou la lotte. Côté fruits de mer, si les gambas sont souvent mises à l’honneur, pensez à la seiche : peu coûteuse,  elle reste très tendre lorsqu’elle est juste saisie.

L’art de la découpe

Découper correctement la viande ou le poisson est très important lorsqu’il s’agit des brochettes. Commencez toujours par bien parer votre pièce de viande (ou de poisson) en enlevant les parties grasses et éventuels nerfs (ou arêtes). Découper ensuite vos cubes en suivant la fibre du muscle, cela facilitera la mastication. Les morceaux ne doivent être ni trop gros ni trop petits. Pour des brochettes faciles à déguster, nous vous conseillons de découper des morceaux de 3 cm de côté et de les faire cuire 1 à deux minutes par face. Aiguisez vos couteaux, c’est à vous de jouer !

Des marinades détonantes

Les marinades sont la botte secrète pour des brochettes pleines de saveurs et terriblement fondantes. La base d’une marinade se compose généralement d’un corps gras (ex : huile d’olive) et d’un élément acide (ex : jus de citron) et il faut au minimum une heure pour qu’elle fasse effet (vous pouvez prolonger jusqu’à 24h). Vous n’avez ensuite plus qu’à jouer avec les condiments : le thym citron et le miel sublimeront l’agneau, l’ail et romarin donnent du peps au bœuf et les épices du relief au porc et à la volaille.
Si vous avez envie d’exotisme, n’hésitez pas à utiliser comme base de marinade du lait de coco et du citron vert (façon thaï), de la sauce soja et du miel (à la japonaise) ou encore du yaourt agrémenté d’épices (comme un tandoori). 

Savoir miser sur les fruits et légumes

Et oui, si les morceaux de base sont importants il ne faut pas oublier l’accompagnement qui colore et parfume nos brochettes. Les légumes du soleil sont toujours un atout pour venir sublimer vos grillades. Courgettes, poivrons, aubergines et tomates se déclinent sous toutes les couleurs et toutes les formes. Les fruits sont aussi des ingrédients de choix pour donner de la fraîcheur et un goût acidulé aux brochettes. On adore les figues et les abricots secs avec le filet mignon, on fond pour les cerises avec la viande rouge et on craque pour les citrons confits avec le veau et la volaille. Les fruits exotiques comme la papaye, l’ananas ou la mangue appellent les épices et le poisson ; et ils sont parfaits pour être grillés à la flamme !