La tendance du fermenté

Cinq caractéristiques du lait fermenté

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Depuis longtemps, les hommes boivent du lait.1 Au fil des siècles, le lait a gagné du terrain dans notre alimentation. Pour conserver cet ingrédient avant la pasteurisation (18622), on recourrait à l’antique processus de la fermentation. Celui-ci joue toujours un rôle central du fait d’autres avantages : étudions 5 bénéfices du lait fermenté
 

1ere caractéristique du lait fermenté : saveur, saveur et plus de saveur !

La fermentation du lait présente de nombreux bénéfices ; le plus évident, surtout pour vos papilles, étant le goût. Que vous consommiez du yaourt à la grecque ou du yaourt bulgare, du kéfir européen, du jocoque mexicain ou du filmjölk suédois, toutes ces recettes au lait fermenté sont issues de la lacto-fermentation. Cette dernière consiste à ajouter des cultures bactériennes au lait, puis de chauffer doucement le tout.

Une fois ajoutées, les bactéries se nourrissent du lactose présent dans le lait et le transforment en acide lactique.3 C’est cet acide lactique qui est responsable des touches aigres et acides présentes dans beaucoup d’aliments et de produits fermentés, dont les laits fermentés et le yaourt.

2e caractéristique du lait fermenté : sa consistance !

La fermentation ne transforme pas seulement le goût du lait, elle modifie aussi sa texture. L’acide lactique et l’acidité produits par les bactéries conduisent en effet le lait à s’épaissir.4

Si on lui en donne le temps, le lait va se cailler pour donner la texture plus dense et le goût délicatement relevé du yaourt nature (yaourt à la grecque, kéfir…), ou même du fromage frais.

Le yaourt est un genre particulier de lait fermenté. Avec des touches plus aigres que le yaourt, la consistance du lait fermenté est un équilibre entre la consistance plaisante et onctueuse du yaourt et la consistance homogène et liquide du lait. Autant de saveurs et textures différents, dues à la variété des souches bactériennes.

Chez DANONE, nous puisons dans notre « bibliothèque de souches », une collection unique de souches bactériennes (environ 4 000 micro-organismes, dont 1 800 sont propriété exclusive de DANONE) pour combiner plusieurs souches vivantes de façon à développer des goûts et textures d’excellence pour nos yaourts. 

3e caractéristique du lait fermenté : la carte de la prudence

Les hommes fermentent le lait depuis des siècles5. Sans influencer le goût du lait, la fermentation permet la conservation de celui-ci.

Saviez-vous qu’en fait une des premières formes de yaourt a été découverte par hasard par des tribus de bergers protobulgares ?

4e caractéristique du lait fermenté : la digestion du lactose

Le lait contient un sucre naturel connu sous le nom de « lactose ». Pendant le processus de fermentation, les bactéries vivantes se nourrissent de ce nutriment et en transforment une partie en une substance plus digeste. C’est l’une des raisons qui expliquent que les produits dérivés du lait fermenté contiennent diverses quantités de lactose.6

Mais ce n’est pas tout ! Les bactéries vivantes présentes dans le lait fermenté et le yaourt aident aussi à transformer le lactose de ces produits, au sein même de l’intestin, au moment de sa consommation. Un coup de main qui facilite la digestion du lactose de ces produits chez les personnes qui ont du mal à digérer le sucre du lait.7

Ce bénéfice pourrait intéresser les personnes qui éprouvent des difficultés à digérer le lactose8, notamment si elles s’efforcent de limiter les apports en lactose dans leur alimentation quotidienne. (En cas de doute, voir avec votre médecin.)

5e bénéfice du lait fermenté : savourer le lait sous toutes ses formes !

Grâce à leurs saveurs et textures variées ainsi que leurs bénéfices pour la digestion, le lait fermenté et ses dérivés -comme le yaourt- sont de bonnes options à intégrer dans une alimentation équilibrée et à un mode de vie sain.9 De plus, ils sont rafraîchissants, faciles à personnaliser pour préparer un dessert original, simples à utiliser dans des recettes et parfaits comme en-cas à la maison ou sur le pouce.

Le lait fermenté et le yaourt peuvent ainsi apporter de la variété à votre alimentation quotidienne et vous aider à atteindre vos apports journaliers recommandés en calcium.10



Aliments fermentés : une gamme de produits savoureux du monde entier


La fermentation n’est pas seulement à la source des excellents goûts et saveurs ainsi que de la longue durée de conservation de nos yaourts. Cet ancien processus nous a offert quantité de produits alimentaires partout dans le monde. Parmi ces derniers, le tempeh, le kimchi, le kombucha, la choucroute et même le pain et le vin ! Pourquoi ne pas vous offrir un tour du monde à la découverte des aliments fermentés et de leur diversité ?


1 http://www.maison-du-lait.com/fr/filiere-laitiere/lhistoire-lait-au-fil-des-siecles
2 https://www.oie.int/doc/ged/d9152.pdf
3 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3833126/
4 http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0958694606002287 
5 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26175483
6 http://foodintolerances.org/fr/teneur-des-aliments-en-lactose/
7 https://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/1763
Le yaourt et le lait fermenté contiennent des ferments vivants. Les ferments vivants du yaourt et du lait fermenté améliorent la digestion du lactose chez les personnes qui le digèrent mal.
8 https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/lactose-intolerance

9 http://www.euro.who.int/en/health-topics/disease-prevention/nutrition/a-healthy-lifestyle
10 http://www.mangerbouger.fr/Les-9-reperes/Les-9-reperes-a-la-loupe/Produits-laitiers / French Ciqual Table 2016 - yogurt & fermented milk