Le yaourt de A à Z

Le yaourt bulgare, une découverte des bergers

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Avec une demi-tonne consommée dans le monde par seconde1, le yaourt est partout. Utilisé en Grèce pour le tzatziki et en Inde pour le poulet tandoori, il est entré dans toutes les cuisines de la planète. Mais saviez-vous qu’à l’origine le yaourt était la chasse gardée des bergers bulgares ?

1http://www.planetoscope.com/Produits-laitiers/1843-consommation-mondiale-de-yaourts.html

La découverte accidentelle du kefir, un des premiers types de yaourt

Comme les chips, la tarte Tatin et le Roquefort, l’une des premières formes de yaourt a été découverte par hasard : il y a quelques milliers d’années, les premières tribus de bergers bulgares ont assisté à l’incroyable transformation du lait.2

En ce temps-là, les bergers transportaient leur lait dans des sacs en estomac de mouton. Pendant leur voyage sous un soleil écrasant, ils avaient remarqué quelque chose d’étrange : en 48 heures, le liquide s’était épaissi et avait pris un léger goût aigre-doux. Les bergers nomades venaient juste de découvrir le principe de la fermentation derrière le lait caillé, et le kefir3 était né !

2http://www.yogurtinnutrition.com/wp-content/uploads/2015/01/yini_infographie_timeline_fr.pdf
3http://www.produits-laitiers.com/article/connaisssez-vous-le-kefir

Du kefir au yaourt bulgare : une recette toujours plus élaborée

Les bergers bulgares ont constamment amélioré leur recette. Dans tout le pays, chaque région a développé sa propre technique de production de lait caillé et cette créativité a accouché du célèbre yaourt bulgare : une crème épaisse, ferme, qui fond dans la bouche et qui traditionnellement peut même être découpée avec un couteau !

On peut dire que la recette traditionnelle est une réussite éprouvée. Les bergers chauffaient le lait pendant une heure dans une casserole à fond plat ou au bain-marie dans une casserole d’eau salée. Puis, ils le mettaient dans un garde-manger dont la température variait entre 40°C et 42°C afin de le rafraichir, d’arrêter le processus de fermentation et d’obtenir le précieux yaourt.

Le procédé a ensuite été professionnalisé pour répondre aux normes d’hygiène et de sécurité, en particulier après la fondation du Centre de Produits Laitiers de Sofia en 1940.

DANONE Nature : le fruit de 100 ans d’expérience DANONE !

Partie intégrante de l’histoire de DANONE, le yaourt nature « DANONE Nature » est l’un des produits phares de la marque, qui compte 100 ans de savoir-faire dans le processus de fermentation. L’entreprise est également engagée dans des recherches sur l’interaction entre cultures et microbiote (appelé auparavant flore intestinale et constitué de tous les micro-organismes vivant dans un environnement spécifique), et améliore chaque jour ses connaissances relatives au yaourt et à l’alimentation.